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Indice y Programa de Materias del Curso |
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UNIDAD
1 |
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Elaboración de Carnes y Cortes de Verduras:
- Algunas consideraciones de higiene y seguridad.
Cortes de verduras.
Cebolla:
- Juliana.
- Brunoise.
- Pluma.
Pimientos:
Zanahoria:
- Rodajas.
- Bastones.
- Brunoise.
- Juliana.
- Cubos.
Batata:
- Noissette.
- Bastones.
- Paillé.
- Española.
Tomate:
- Rodajas.
- Octavos.
- Concassé.
Hojas:
Cortes profesionales de vegetales
y carnes.
Métodos de cocción de carnes.
- Matambre relleno.
- Niños envueltos.
- Peceto.
- Milanesas.
- Milanesas rellenas.
- Champignones a la greque.
- Peceto relleno o colita de cuadril.
- Albóndigas de carne.
- Cordero / Champignons a la griega.
- Medallones de ternera salteados a
la cazadora.
Cocina Internacional:
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Sanidad para la Alimentación I
- Enfermedades.
- Contaminación de los alimentos.
- Prevención.
- Higiene e inspección de
la cocina.
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UNIDAD
2 |
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Elaboración de Carnes,
Caldos
y Fondos:
- Algunas consideraciones de higiene
y seguridad.
- Buñuelos de Seso.
- Strogonoff de Lomo.
- Cazuela de mondongo.
- Hígado con cebollas.
- Pastel de carne.
- Matambre a la leche.
- Hamburguesas.
- Buseca.
- Quiche Lorraine.
- Conejo relleno.
- Conejo deshuesado.
- Cotes de Porc en papillote.
Caldos y Fondos:
- Fondo de ave claro (mirepoix, bouquet, garnie, punto millote).
- Fumete de Camarones.
- Fondo de ave oscuro.
- Proceso de clarificación.
- Pulpa de camarón (sobre
endivias con
veloute y ciboulette).
- Cazuela de lentejas.
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Sanidad para la Alimentación II
- Higiene Personal.
- Servicio Higiénico.
- Desagües.
- Servicio Higiénico.
- Lavado de utensillos y alimentos.
- Pestes.
- Almacenaje de alimentos .
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UNIDAD
3 |
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Elaboración de Pastas y cortes
de Carnes:
- Algunas consideraciones de higiene
y seguridad.
- Ravioles.
- Relleno.
- Capellettis y Capellettones.
- Agnolotis.
- Tallarines y moñas.
- Tallarines negros con salsa
de camarones.
- Sopa de cebolla gratinada.
- Rollo de salmón con salsa
de vino blanco.
Cortes de Carnes:
- Entrecor al vino tinto.
- Lomo.
- Lomo a la pimienta.
- Pollo.
- Pollo al wok.
- Popietta de pollo.
- Deshuesado de pollo.
- Pollo arrollado.
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La Cocina:
- Muebles y Vocabulario.
- Carne vacuna.
- Carne de ternera.
- Carne de cerdo.
- Carne de cordero.
- Pescado y Mariscos.
- Aves.
- Quesos.
- Entremeses.
- Platos fuertes.
- Postres flambeados.
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UNIDAD
4 |
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Elaboración de Pastas y Salsas, Entradas y Aceites:
- Sorrentinos.
- Gnocchis de ricota.
- Gnocchis de papa.
- Panqueques para Canelones
y Lasagnas.
- Salsa Blanca.
- Relleno de crema de maíz.
- Lasagnas.
- Salsa de berenjenas.
- Salsa Parissienne.
- Salsa Carusso.
- Salsa Bolognesa.
- Salsa de Zapallitos.
- Salsa Pesto.
- Sala 4 quesos.
- Salsa de camarones.
- Huevos poche con salsa de
vino tinto.
- Salsa de vino tinto.
Entradas y Aceites:
- Milanesas de muzzarella.
- Carpaccio.
- Ceviche.
- Riñones al Cognac.
- Rissotto.
- Blinis de limón (con Mouse de salmón).
Cocina Internacional.
- Pan de salmón con sésamo.
- Salsa de sésamo.
- Puré de Mandioca.
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La Cocina:
- Muebles y Vocabulario.
- Seguridad y sanidad en la cocina.
- Los cortes de carne vacuna.
- Equipamiento y materiales
de cocina.
- Métodos de cocción.
- Parrilla
- Cortes de carne vacuna.
- Cortes de cerdo.
- Condimentos.
- Tablas y equivalencias.
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UNIDAD
5 |
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Elaboración de Pescados:
- Pescados a la marinera.
- Pescado a la milanesa.
- Salmón a la plancha.
- Salmón con salsa de soja.
- Paté de salmón.
- Croquetas de pescado.
- Albóndigas de pescado.
- Cazuela de mariscos.
- Zarzuela.
- Calamares rellenos (Seppie Ripiene).
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Tablas.
- Tablas y equivalencias.
- Aderezos.
- Ensaladas, frutas y aderezos
de ensaladas.
- Ejercicios.
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UNIDAD
6 |
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Pescados y Frutos del Mar y Aves.
Elaboración de Pescados y
Frutos de Mar:
- Paella de frutos del mar y otros.
Elaboración de Pollo:
- Pollo al horno.
- Pollo a la
Portuguesa.
- Cazuela de pollo con arroz.
- Milanesas de pollo.
- Deshuesado de pollo.
- Rissotto alle verdure.
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Entremeses y Guarniciones.
- Entremeses y guarniciones.
- Caldos y sopas.
- Salsas.
- Ejercicios.
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UNIDAD
7 |
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Aves y Cocina Internacional.
Elaboración de preparaciones con Aves:
Cocina Internacional:
- Salsa Bornae.
- Carne mechada.
- Arrollado de espinacas.
- Ensalada de palta y jamón.
- Kourambides (galletitas griegas).
- Moussaka.
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Carne, Granja y Pescado.
Carnes:
- Almacenamiento.
- Métodos de cocción.
- Cortes.
Productos de granja y pescado:
- Almacenaje.
- Preparación.
- Métodos de cocción.
- Cocción.
- Ejercicios.
- Vegetales.
- Frutas.
- Pastas y arroz.
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UNIDAD
8 |
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Aves y Cocina Internacional.
Elaboración de preparaciones con Aves:
Cocina Internacional:
- Fritata de espárragos y champigñones.
- Lengua en salsa de vino Madera.
- Lengua en salsa de vino Madera.
- Sopa fría de berros.
- Morrones rellenos de arroz y gorgonzola.
- Tournedos Montagnardel.
- Ñoquis rellenos.
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Infusiones, Banquetes y Mesa.
Bebidas obtenidas por infusion:
- Café.
- Café expreso.
- Cafe Irlandés.
- Té.
- Mate.
Banquetes:
- Cóctel.
- Ágape.
- Catering.
- Coffee-break.
- Almuerzos y Cena.
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UNIDAD
9 |
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Cocina Internacional.
- Tomates rellenos calientes.
- Cordero a la ciruela.
- Lomo a las dos mostazas.
- Ravioles de salmón.
- Pollo con salsa de estragón.
- Rótolo arrollado de espinaca.
- Terrina de pescado.
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Mesa, Sala y Servicio.
- Sala.
- Función específica del personal de sala.
- Mobiliario de un restaurante.
- Material y montaje del restaurante.
- Vestido y montaje de mesas.
- Esquemas de montaje de mesas.
- Apertura, desenlace del servicio de sala.
- Ejemplos de comandas.
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UNIDAD
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Cocina Internacional.
- Medallones de lomo con salsa cazadora.
- Spaguetini al Vongole.
- Codornices en hoja de acelga.
- Arrollado Primavera.
- Gazpacho.
- Arroz negro con calamar.
- Carne con cebolla.
- Arroz con jamón y huevo.
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Los Vinos.
Anexo:
- La cocina con microondas.
- La bodega del día.
- La bodega central.
- Servicio de los vinos.
- Cartas de vinos.
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Fondos - 02:00
